Секреты приготовления нежной говядины

Молодая говядина (телятина) очень нежная. Ее очень легко отличить от мяса, взятого с взрослой туши. Мясо молодого животного гораздо светлее, у него мелкие волокна и светлый жир.

Старая говядина имеет тёмно-красный цвет, а её жир желтее. Такое мясо нельзя жарить, так как оно будет более жёстким. А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится довольно вкусным и ароматным. Но тебе нужно запастись терпением, поскольку вариться оно будет дольше.

Для жаркого я предпочитаю использовать говядину от позвоночника или задней ноги.

Небольшие или порционные куски нарезаешь только поперёк волокон. Такое мясо меньше деформируется при термической обработке, быстрее становится мягким и легче разжёвывается.

Перед жаркой на сковороде вымытое мясо обязательно насухо вытираешь бумажным полотенцем. Тогда жир не будет разбрызгиваться, а мясо хорошо прожарится.

Не вовремя посоленное мясо тоже может получиться жёстким. Его нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки. В процессе жарки говядину солят приблизительно за полчаса до готовности. В таком случае она сохранит цвет и получится сочной.

Чтобы куски мяса стали мягче, я бы порекомендовала их предварительно отбить, сделать это ты можешь специальным молоточком или тяпкой. Говядина становится тоньше и быстрее жарится.

Если мясо жестковато, перед жаркой или тушением ты его можешь замариновать. Для этого я использую уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, кефир, сметану, сухое вино, так как кислота размягчает жесткие волокна. Для маринада, в уксус добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, нарезанные лук и морковь. Всё кипячу, после этого остужаю. Жесткое мясо держи в маринаде не менее 4 часов.

Жилистое мясо можно хорошо размягчить горчицей. Натри ею сырую говядину,  затем выдержи несколько часов, а после этого жарь или запекай. Как вариант, вместо горчицы, наше мясо можно замариновать в ананасовом соке или измельчённом киви.

Во время жарки тебе следует позаботиться о том, чтобы мясной сок оставался внутри мяса. Если он вытечет, то приготовленное мясо получится сухим и жёстким. Поэтому говядину мы начинаем жарить на сильном огне, добиваясь того, чтобы оно со всех сторон быстро покрылось румяной корочкой. Если к тому времени она ещё жестковата, то в сковороду можно налить чуть-чуть жидкости, закрыть крышкой и убавить огонь, далее блюдо доводим до готовности.

В некоторых случаях запечённая говядина получается сухой. Для того, чтобы это исправить, тебе нужно после духовки немного подержать её над кастрюлей с кипящей водой.

Мясо получается вкусным и сочным если его запечь в фольге. Для этого говядину тебе нужно полить соусом или маринадом, хорошо запечатать в фольгу, чтобы не выходил пар, и запекать до готовности.

Жёсткое мясо мы можем предварительно отварить, а затем тушить, добавив специи, пряные травы и разные овощи.

Добавить комментарий

Хочешь такой же сайт?

Хотите такой же сайт?

[contactformgenerator id=»1″]

×
Отправить рецепт

[supsystic-form id=11]

×
Отправить рецепт
×
Сайт размещается на хостинге Спринтхост